top of page

Croquembouche


croquembouche

Croquembouche (čteme krokambuš) se ve Francii připravuje k slavnostním příležitostem jako třeba svatba či významné výročí. My si ho dopřáváme každý rok při přivítání Nového roku. Pokud se kamarádíte s odpalovaným těstem, máte z půli vyhráno.


Připravuji ho pro 6-8 osob, a stále čekám, až bude v rodině nějaká velká svatba a já konečně zkusím verzi velikosti Eiffelovka :)


Kuličky se mohou plnit Vaší oblíbeným krémem, dnes mám pro Vás recept na jednoduchý karamelový.


Zároveň si ukážeme, jak tvořit karamelové ozdoby, které nám udělají parádu a můžeme je posléze využít na ozdobení dalších dezertů.


Ingredience na kužel o výšce 28cm:

125ml mléka

125ml vody

100g másla

1/2 lžičky soli

25g cukru krystal

170g hladké mouky

4 středně velké vejce


Krém:

50-100g cukru krystal podle chuti

1 vanilkový puding

350ml mléka


Karamel:

cukr krystal, voda, trpělivost :)


Postup:

Začneme přípravou odpalovaných kuliček, kterých budeme potřebovat 30-35ks. Vodu, mléko, máslo, cukr a sůl přivedeme k varu. Přisypeme mouku, vytvoří se nám hutné těsto, které vařečkou odpalujeme (jakoby odkazujeme z jedné strany kastrolu na druhou a snažíme se rozmělnit zbytky mouky) 3-5min. Těsto přeneseme do mísy a postupně začneme všlehávat vejce. Pozor, opravdu po jednom, ať z toho nemáme míchaná vajíčka. Hotovou směs dáme do pevného cukrářského sáčku s větší dírou a na plech tvoříme takové bobíky (polokuličky cca 3-4cm). Pokud se nám udělají špičky, zamáčkneme lžičkou a uděláme kulatý povrch. Pečeme na 180 stupňů asi 20min podle trouby (musejí být zlatavé i zespodu)



Zatímco nám kuličky chladnou, připravíme si krém, jehož základ bude karamel. Cukr dáme do kastrůlky s troškou vody a na vyšší stupeň začneme zahřívat. Nemícháme, jen lehounce můžeme směs "přelít" z jedné strany hrnce na druhou. Jakmile začne směs bublat, zpozorníme, karamel bude hotov během pár sekund. Nechodíme otvírat poště, nekontrolujeme telefon či nevaříme kafe. Jde o vteřiny a takto jsem už spálila tolik karamelu, že teď u kastrolu opravdu stojím. Směs začne hnědnout a jakmile dostane nazlátlou barvu, dáváme z plotny pryč. Karamel se ještě dodělá v horkém hrnci. Necháme lehce vychladnout a do karamelu nalijeme mléko. Nyní s tímto karamelovým mlékem připravíme hustý puding.



V cukrářském pytlíku s úzkou špičkou máme připravený karamelový krém, který vstříkneme do každé kuličky skrz spodní stranu (nechceme mít v kuličce příliš velkou díru).


Montáž:

Já používám polyester. kužel na květinou dekoraci, který obalím pečícím papírem.

Připravíme si druhou várku karamelu na přilepování kuliček ke kuželu. Použijeme stejný postup jako u krému - cukr s kapkou vody do hrnce, čekáme na bublání a při zlatavé barvě stahujeme z plotny. Hladkou část kuliček namáčíme lehce do karamelu, který nám poslouží jako lepidlo a přilepujeme na kužel od shora k vrcholu.



Kramelové ozdoby:

Nyní jsme již mistry na karamel, takže si můžeme vytvořit krásné ozdoby. Opět připravíme karamel v kastrůlku, nyní můžeme zkusit světlejší i tmavší verzi (karamel necháme v hrnci o pár sekund déle) a na pečící papír pomocí lžíce lijeme karamel a malujeme ozdoby, které ztvrdnout za pár minut a lepíme je karamelem na dezert dle představivosti.

Když karamel malinko zchladne, začne se táhnout a vytvářet karamelové vlasy a to je přesně ta chvíle, kdy těmito "vlasy" můžeme trochu omotat a náš croquembouche. Doporučuji ale jen lehce, aby hosté neměli prsty ulepené od karamelu a maximálně 2 hodiny před podáváním, aby se nerozpustily.

Pokud budete však někde ve vlhkém prostředí jako třeba jednou já u moře, karamelové vlasy vydržely asi 15min a ozdoby tak 45min, pak začnou téci, je lepší dezert dozdobit třeba cukrovými ozdobami či třeba makronkami).



Z tmavšího karamelu nám vzniknout tmavší ozdoby, které budou mít lehounce nahořklou chuť, která je skvělá třeba s vanilkovým krémem. Ozdoby můžeme uchovat v krabičce s víkem proložené pečícím papírem, kde nám v suchu vydrží i několik týdnů.


Croquembouche jíme odshora dolů.








1,717 views0 comments

Recent Posts

See All

Fougasse

Comments


bottom of page